こんにちは！シンタロウです。
今回紹介する牛肉部位はヒレ肉です！
フィレ肉と呼ぶ人もいますが、今回はヒレ肉で統一します。
牛ヒレといえば言わずと知れた牛肉の最高級部位ですよね。
この肉が嫌いな人はまずいないと思います。赤身で食べやすく、かといって決して固くない、むしろ最高に柔らかい。この魅力は他の部位の追随を許しません。
そんな数多くの人を惹きつけてやまない牛ヒレ肉を解説します！解説するなんていうのも、おこがましいと言われそうなくらい崇高な部位です。
ヒレ肉ってどこにあるの？
ヒレ肉画像の通りサーロインの下についている肉です。
サーロイン等と比べて骨の内側、どちらかと言うと内臓側についているので、少し特殊なお肉です。
牛１頭約500kgから8kg前後しかとれないので言わずと知れた希少部位ですね。さらにスジや脂をとると食べれ部分は5~6kgほどしかありません。
ヒレ肉は赤身のくせに、なぜこんなにも柔らかいのか
牛ヒレ肉といえばとにかく柔らかい赤身のイメージだと思います。
じゃあ赤身なのになんでこんなに柔らかいのか？それは牛が生きているうちにほとんど動かさない筋肉だからです。
牛は４足歩行なので、このサーロインの内側にある筋肉（大腰筋、小腰筋、腸骨筋、腰方形筋）はほぼ動かしません。
もし牛が2本足でたっていたらヒレ肉は他の赤身同様固めのお肉になっていたことでしょう。
よく動く筋肉＝肉は固い、あまり動かない筋肉は柔らかい。とっても単純ですね！
知ってた？ヒレ肉は３つに分かれるよ
実は牛ヒレ肉は３つに分かれます。
正確には、1本の長いヒレ肉を３つに分けて評価している、です。
何を言っているのか意味がわからん
そうですよね、わかりづらいと思うのでこれをご覧ください。
こんなふうにカットして3つの評価に分けます。
左からそれぞれ「ヒレミニヨン」、「シャトーブリアン」、「テート」と言います。
シャトーブリアンは聞いたことあるかもですが、他二つは知らないですよね？
こうやって3つに分ける以上もちろんそれぞれ特徴があります。
まず一番左のヒレミニヨンですが、実はヒレ肉の中で一番美味しいのはここです。
僕の主観もはいってますが、他2つと比べて味が濃く柔らかさも１番です。
でもヒレミニヨンなんて聞いたことありませんよね？それはこのヒレミニヨンが、真ん中のシャトーブリアンと比べて肉の判が小さく、ステーキとしてカットしようにもよろしくない見た目になりがちだからです。
なので美味しいにもかかわらず、焼肉用として売られることがほとんどです。ただ何度も言うように味が濃く特に柔らかいので、焼肉用の肉としては最強です。
次にシャトーブリアンですが、その魅力については次の項目で語ります。
そして、シャトーブリアンはおいといてテートですね。
このテートはヒレ肉を3つに分けた中でも赤身が強い部分です。
一般的にはシャトーブリアンなんかと比べて値段は抑えめに設定されることが多いですね。
この写真のように、きれいな丸ではなく楕円形をしているのが特徴です。
やっぱり赤身が強いので、他２つと比べて少し歯ごたえとがある、とまではいかずとも、それに準ずる食感です。
ステーキとして売られる一方で、牛ヒレの焼肉用として売られることもあります。
動画で見る牛ヒレ肉のトリミング
牛ヒレ肉の整形（トリミング）しているところを動画にしてみました。
牛ヒレってこんな工程で商品かされます。
牛肉界の頂点シャトーブリアンについて語る
いよいよ牛肉の中で最高級部位の名をほしいままにしているシャトーブリアンにせまります。
シャトーブリアンは上の画像でいう真ん中の部位ですが、肉の判が綺麗に丸でステーキとしてとても見栄えもいい部位ですね。
この写真はホルスタイン種の牛ヒレなので、赤身がちですが、交雑牛や和牛になると霜降りも程よくはいり、脂もくどくない最高の部位ですね。
食べ方でオススメなのは、オススメするまでもないですがステーキ！
肉屋としてひねりがないかもですが、これが一番美味しく食べれる方法です。
欠点があるとすれば、肉として最高な分、お値段も最高なことですかね。
だいたいサーロインの1.5倍から２倍の値をつけるお店がほとんどですね。
話はそれますが、このシャトーブリアン、最高級の部位だけあって肉屋としてこれを触れるのはそのお店のトップの人達だけです。もし新人に扱わせてボロボロにされては大損ですからね。
まぁ、僕がこのヒレ肉を初めて触らせてもらえるようになったとき、案の定ボロボロにしてしまってメタクソに怒られたのはお約束です。
とにかくこれを扱えるようになれば１人前です！この記事を見ている人で、もし肉屋を目指す人がいれば、そこを一つのチェックポイントにしてみてください。（肉屋話ですみません）
まとめ
ヒレ肉については多くを語る必要がないくらい最高の部位なので、今回は短いですがここまでとさせていただきます。
最後に大事なことだけおさらいです。
その１、ヒレ肉が柔らかいのはほとんど動かさない筋肉だから
その２、ヒレ肉には有名なシャトーブリアンの他に、テート、ヒレミニヨンという分け方もあるよ
以上です。
最近ではこのヒレ肉をうすく切ってさっと炙る食べ方を奨励するお店もありますが、これもオススメの食べ方です。
焼肉用とお肉を表面だけ炙って、すき焼きダレと卵を絡ませて食べると最高ですよ！
では今回はこのへんで失礼します。
↓↓このヒレ部位以外の牛肉部位については以下で、わかりやすく一覧でまとめてます！↓↓
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