いらっしゃいませ、Nikuhackブログへようこそ。
遅くなりましたが、新年あけましておめでとうございます。
昨年はたくさんの方に動画をご覧いただきありがとうございました。
今年も動画投稿を続けていくのでどうぞよろしくお願いします。
さて、新年の挨拶はこれくらいにして今日はですね、美味い肉とマズい肉ってどんな肉というお話をさせてもらおうかなと思ってます。
美味い肉、マズい肉ってだいぶ身も蓋もない言い方ですが僕がこれまで肉屋を１０数年やってきた中で、これだけは間違いないっていうのがあるんで語らせて下さい。
さて！じゃあ、最初に流行りの結論から言っちゃうスタイルでいきますね。何度か字幕動画でお話ししたことはあるんですが、改めて言わせて下さい。
それは鮮度の良い肉は美味くて鮮度が悪い肉はマズい！これに尽きます。
鮮度が良い肉は美味い？そんなの当たり前でしょうが。って思いました？
ちょっと待って下さい！ブラウザバックしないでくださいね。知ってるつもりでも意外と知らない落とし穴なんかもあったりするんで。なんで当たり前のことを改まって言ってるのかっていうこと＋鮮度の良い肉をどうやって選べば良いのかっていうのをお話ししますから。
ちなみに、人によって赤身肉が好きだから霜降りは美味しくないとか、柔らかい肉が好きだから赤身の肉は嫌いとかあると思うんですけど、そういう個人の嗜好の話じゃなくて、この鮮度の良い悪いだけは絶対的な美味しさの基準になると考えてます。
最初にこの話をするにあたって、鮮度の良い肉が美味いって聞くと、熟成肉っていうワードが頭に思い浮かんだ人もいるんじゃないでしょうか？
今となっては熟成肉っていうものがすっかり定着しましたが、これ今話してる鮮度が良いっていうのと真逆のイメージですよね。
ただ今回僕が言いたい鮮度の良い肉っていうのは、切り立ての肉のことを言ってます。
で、熟成肉についてはまた別記事でお話しようと思うんですが、簡単に言うと熟成肉っていうのはドライエイジングされたもののことで、決して鮮度が良くない肉のことじゃないです。
こんなことを言うと、ウェットエイジングや氷温熟成も熟成だろって言われそうですが、そのへんも話すと長くなるので今回は置いときますね。特にウェットエイジングについては色々言いたいこともあるので。
少し話がそれましたが元に戻して、鮮度の良い肉イコール切り立ての肉という定義をさせてもらって話を進めますね。
切り立ての肉が美味いのは雑味が無くて、お肉本来の味が楽しめるからというのは簡単にわかると思うんですが、じゃあ何で切り立てじゃなくなると不味くなるのか。
これって案外ちゃんと説明できる人いないと思います。うん、そりゃそんなの考えるまでもないですからね！
でもそれを知ってると、この後話す鮮度の良い肉を見分ける方法が納得できるんでぜひ知っておいて欲しいんです。
まずさっき言った言葉にちょっと語弊があって、切り立てじゃないとだんだん不味くなるっていうのが正しいです。肉っていうのは切った瞬間から劣化が始まります。
残念ながら切った後２、3時間寝かしとくのが美味いんだよ！とかはないです。
よくステーキとローストビーフを焼く前にしばらく放置しましょうっていう話をよく聞くと思うんですけど、あれは上手に焼くための方法なんで今回は置いときます。
じゃあなんで切ったそばから劣化するのかって言うと酸素に触れるからです。
これはですね、肉の色、つまり血の色を構成しているミオグロビンが酸化する事で、オキシミオグロビン、メトミオグロビンと順番に変わっていくブルーミング現象が起こり肉本来の風味が損なわれていくからっていうことなんすが、意味不明ですよね。
簡単に言うと、お肉って赤いよね？赤い色って血の色だよね？血の中には鉄分があるから、鉄分が酸素に触れちゃったら酸化して変な味になるよね。っていうことです。
何だか、専門知識でマウント取りに行くみたいな感じになってしまいましたが、これが切り立てじゃないと不味くなっていく理由です。
さて、ここからが本題、じゃあ鮮度の良い肉はどうやって買えば良いの？どうやって選べば良いの？ってことについて話します。
肉を買う時って基本的には目で見て判断するしかないですよね？たまに試食させてくれるお店もほんとのたまーにありますが、基本的には自分の目で見て判断するしかないです。
でも大丈夫です、鮮度の良い悪いはちゃんと目で見て判断できます。そうそう言い忘れてましたが、今回の話は牛肉に特化してるんで、豚肉の話はまた別の記事でしますね。
話を戻して、多分ほとんどの人は綺麗な赤色をした牛肉をスーパーでも精肉店でも好ん選んでると思います。
うん、はい正解です。８割くらい。
実はこれって鮮度の良い肉を選んでるんじゃ無くて、ハズレじゃない肉を選んでるんです。
どういうことかって言うと、綺麗な赤色の肉っていうのは、本当に鮮度の良い肉、、ではなくて切ってから少しだけ時間のたった肉なんです。
本当に鮮度の良い肉っていうのは深くて濃い赤色、いわゆる小豆色をしてます。でもこの小豆色の鮮度の良い肉は、切ってからかなり時間の経った鮮度が悪い肉と見分けるのが少し難しいので、それだったら安定の綺麗な赤色の肉を買うのが安心だよね！って意味で８割くらい正解って言わしてもらいました。
知ってる人も多いと思うんですが、お肉っていうのは切ってから時間が経つごとに色が変わります。
そこで大事なのがさっき言った、酸素に触れると良くないよねって話です。ここでさっきの話が生きてきますよ！
あ、語弊が無いように付け加えると長時間酸素に触れると良くない、ですね。
話を戻して、お肉は時間が経つとどんな風に色が変わっていくかなんですが、まず深い赤色、小豆色ですね、次に綺麗な赤色、そしてくすんだ赤色、赤褐色と言いいましょうか。この順番で変わっていきます。
ちょうどこの記事の上にある動画で開封したての肉を磨いてるんですが、どうですか？鮮やかな赤色じゃなくて暗い感じの赤色ですよね？編集で多少色味は調整してるんですが、多分動画の最初と最後でも比べたら色が違ってると思います。よかったら動画のシークバーを使って見比べてみて下さい。
で、余談なんですが、さらに時間が経って変色が進むと、灰色っぽくなったり、緑っぽくなるんですがこのへんは論外です。美味いマズいの話ではなくただの腐敗なので、これだけは絶対に買わないようにしてください。
普通に在庫管理をキッチリやってるお店ならそんなお肉は出していないと思うので、まぁまず見かけることはないはずです、同業として無いと信じたいですね。
また話がそれましたが、要は一番鮮度の良いお肉は小豆色のお肉っていうことですね。
だからそれを選んで買えば一番状態の良いものが手に入ると言う話です。で も さっきも言ったように時間が経ってしまったお肉とぱっと見では区別することが難しいかもしれないです。
それでも見極めて買いたい方は僕の動画の肉の色を参考にしてみてください。
そこで安全策で綺麗な赤色の肉を選ぶのは全然アリだと思います。赤色の肉でももちろん美味しいですからね。ただ注意があるとすれば、お肉の陳列棚とかショーケースの中の照明の色をピンクっぽいものにして色味を綺麗に見せていることがあるので、手に取れるんだったら一回陳列棚からだして見てみる事をオススメします。
どうしても鮮度が良い小豆色の肉、切り立てのものが食べたい時は店員さんに聞いちゃうのが一番手っ取り早いですね。それかバックヤードから肉が出てきた瞬間を狙い撃ちするかです。
ちょっと恥ずかしいかもしれませんが、切り立ての肉は本当に美味いんでそれだけの価値はあると思います。
よく釣りたての魚をその場で食べて美味い！って言ってる番組あるじゃないですか、それと同じとは言わないですが近いものがあるかもしれないですね。
ちなみに、宣伝になっちゃいますがうちの店ではお肉のショーケースを置かないで、ほとんどの商品を注文をうけてから切るオーダーカットでやってます。うちのお店のことが気になったらyoutubeの動画概要欄にリンクを置いとくので見てやってください。
うち以外でも同じようにオーダーカットでやるお店は全国にちらほらありますね。
長々と喋りましたが、肉の美味いマズいは鮮度が命！っていうのを少しでもわかってもらえたら嬉しいです。
最初に言いましたが気になったことや、お肉の買い方とかお肉のことで聞きたいことがあったら何でもいいんでyoutubeにコメントください。可能な限り返信します。
では今日はこのへんで失礼します。ご視聴ありがとうござました。またのお越しを。
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