こんにちは！シンタロウです。
肩ロースって知ってますか？この記事を見ているあなたはもちろんご存知だと思います。
じゃあ、肩ロースってどんな肉か思い浮かびますか？
多分これって、人によって違うと思います。
何故かというと、肩ロースってすごく大きい部位です。なので切る場所によって表情が全く違ってくるんです。
ロースに近いところ、ネック（首）に近い所でぞれぞれ霜降りの入り方、お肉の硬さが全然違います。
ということは知らず知らずのうちに固いところを買ってしまって損していることがあるかもしれないということですね、、
そうならないためにも、牛の肩ロースという部位をしっかりと知る必要があります。
納得のいくお肉がゲットしていただくためにも、分かりやすくこのお肉について説明するのでぜひ最後までおつきあいください！
肩ロースはここ！本当にデカイよ、、
う〜ん、この画像では言いたいことが伝わらなさそうですが、とりあえず肩ロースはここです。
実際のイメージはこの画像の３倍くらい大きいんですが、、
というのも牛の肩ロースは、分割前のバラ肉を除いて一番大きい部位なんです。
重量なんと20kg〜30kg！ネックもついているものはさらにでかくなります。
そりゃ牛なんだから大きいでしょ。何がそんなに凄いの？
いや、特に凄いとかいうわけではないんですが、肉屋からするとこの大きさが少しウッとなるんです。
肉屋はスライサーという機械を使って薄切り肉を切るんですが、このスライサーにお肉をセットするときは、お肉を肩の上くらいまで持ち上げないといけません。
そんな時に30kgもあるような肩ロースだと、とりあえずしんどいんです 笑
まぁ、そんな肉屋の苦労は置いといて肩ロースの特徴いってみましょうか。
肩ロースは切り口によってこんなに違う！
結論から言っておきます。肩ロース肉を買う時、知識がないと損します。
とりあえずこちらの画像をご覧ください↓↓
懐かしき食肉学校時代の画像です。本当に懐かしい・・・
いやいや、伝えたいのは昔の思い出じゃありません！
この画像全部同じ一つの肩ロースを４分割にしたものです。
一目見ただけで全然違うのがお分かりいただけると思います。
ロース部位なんかは金太郎飴みたいに比較的どこを切っても同じような表情をしているんですが、同じロースがつくにもかかわらずこの肩ロースは、こんなにも違うんです。
左から順番に牛のネック（首）側で、右へいくほどロースに近くなります。
やっぱり首のほうはよく動くところなんで、固いですしロースのほうは柔らかいです。
で、ここで何が言いたいかというと、もう一度言います。
肩ロース肉を買う時、知識がないと損します。
ここではすき焼き用なんかの薄切りの場合を想定してお話しします。
ちゃんと知識があって誠実なお肉屋さんであれば、肉質や脂の入り方でわけて商品づくりをしてくれているはずです。そうであれば価格をわけて販売されているので、買う側が損をすることはありません。しかし問題なのは、あえてそうしていないお店があることです。
例えばネック側の硬い所を、ロース側の柔らかいところと同じ値段で売っていたりです。
見た目にはどちらもそれなりの霜降りは入るので、普通は分かりません。
じゃあどうやって柔らかい所を見極めたらいいの？
一つの判断基準はお肉の中心に丸いロースの芯があるかどうかです。
この丸い芯はロース肉の続きの部分なので、とりあえずこの丸いのがあれば問題なしです。
あともう一つは、ザブトンがあるかどうかです。
ザブトンというのは、次の項目で詳しく説明しますが
これがあれば、霜降りもばっちりで余計な脂もそんなに無いのでオススメです。
逆にロース芯のないもの、ザブトンがないもの、
上の画像で言う一番左と左から３番目あたりは硬かったり、脂が多かったりでオススメしません。
好き焼肉で販売されている場合織り込まれていたりで少し分かりづらいですが、一つの判断材料として知っておくと、いいものが買えますよ。
サブトン（ハネシタ）、肩ロース芯。魅力的な希少部位達
肩ロースにはザブトン（ハネシタ）や肩ロース芯といった魅力的な部位があります。
それぞれ大きな肩ロースを細かく分割した際にとれる部位です。
ザブトンのほうはもうかなりポピュラーで知っている方も多いと思います。
肩ロース肉全体を支えるような位置にあることからザブトンと言われています。
霜降りが豊かで、ロースよりも高評価をつけるお店もありますね。
焼肉でもステーキでも美味しい部位ですが、これだけで売っている場合はだいたい高価なので注意です。
次に肩ロース芯はその名の通り、肩ロースの芯にあたる部位です。
あまり有名とかではないですが、味が濃くて噛み応えもあり、肉好きな一度は食べて見てほしい部位です。意外とスーパーとかで肩ロースステーキとして売られていることが多いです。
冬場はヒーロー、夏場は「ごめん、ちょっと無理」
ここで肉屋小話なのですが、この肩ロース季節によって肉屋からウェルカムされたり、いらない子扱いされたりと忙しい部位です。
というのも肩ロースはだいたい薄切り肉として商品化されます。冬場はすき焼き、しゃぶしゃぶがよく売れるので肩ロース自体の需要が高いのですが、夏場は薄切りが売れないので、できるだけ使いたくない部位になってしますのです。
「ざぶとんや、肩ロース芯にわけて売ればいいじゃん」と言われそうですが、肉屋は基本的に肩ロースは細かく分割したがりません。
技術的にできるできないは置いといて、細かく割ると高く売れるのはザブトンと肩ロース芯だけで、他の部分は小間切れくらいにしかならないのです。
そうやって小間切れにして損するくらいなら最初から仕入れないよ、となるわけですね。
なので、うちの店でも夏場になると仕入れ元から肩ロース使ってくれ攻撃にあうので、それをいかにのらりくらりと避けるかの攻防戦が繰り広げられています。笑
季節によって需要が変動しまくる肩ロース、肉界の都合のいい存在です。
まとめ
最後に今回の記事の内容をまとめておきますね。
その１、肩ロースは大きい部位だから、ちゃんと肉の表情を見極めて購入しよう
肩ロースは切り口によって肉質や脂の入り方が全く異なります。しっかりと特徴を知って置いて損なしです。
その２、ザブトンや肩ロース芯といった魅力的な部位がとれるよ
その３、肉屋にとっては扱いづらい時もある部位（あと重い。。）
簡単ではありますがこんなとこですね。
すき焼き用やしゃぶしゃぶ用として人気の肩ロースですが、きっちりとその特徴をおさえておけば損することなく、いい買い物ができること間違いなしです。
ではではこの辺で失礼します。最後までお付き合いありがとうございました！
↓↓今回紹介した牛肩ロース以外の部位は以下のページに一覧でまとめています！↓↓
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