こんにちは！シンタロウです。
今回は肉屋が教えるランプステーキの焼き方です。
とは言うものの、肉屋はお肉については詳しいですが、料理するのは本職の方にかないません。
そして、おそらく数あるステーキの焼き方サイトを見ても、何だかんだ難しいよ！
って思ってる方いると思います。
そこで、肉屋なりに一般の方目線で
１、誰がやっても失敗しないこと
２、とにかくお手軽なこと
この２点にフォーカスしたステーキの焼き方を紹介しようと思います。
ステーキって簡単に見えて奥が深い料理です。
せっかく奮発していい肉買ったのに失敗した！って経験は誰しもあると思います。
やっぱり買ったからにはプロみたいに、とはいかずともせめて失敗せずに焼きたいですよね？
今回の記事ではそんな方に向けて、誰でも簡単に焼けるやり方を紹介しますので、どうぞ最後までご覧ください。
ランプ肉ってどんな肉？
焼き方を解説する前に、ランプ肉について軽くだけふれておきます。
ランプは牛の４つあるモモ肉の一つです。赤身がちなモモ肉の中でも比較的柔らかく、ステーキに適したお肉となっています。
スーパーや精肉店ではモモ肉のステーキといえばランプ！と言うほどポピュラーなので、簡単に入手することができると思います。
とにかく肉肉しくて赤身フリークスの間では鉄板の商品ですね。
↓↓ランプ肉についての詳しい解説は下記の記事で紹介しいています！↓↓
⇨⇨赤身肉好きの間で人気沸騰中！肉屋おすすめのランプ肉を徹底解説！
使うのはこれだけ
冒頭で
簡単であること
と述べたので使うものを紹介しておきます。
家庭用の塩、オリーブオイル 以上です。
いやいや、流石にコショウとかローズマリーとかあるでしょ
大丈夫です。ちゃんと焼けば味付けは塩だけで最高に美味しくできます。
そもそもローズマリーとかそんなオシャレな香草は僕は持ってません 笑
あと、焼く道具についてですが、フライパンは1000円以下のもの、火口にいたってはカセットコンロで十分です。（もちろん家庭のコンロでOK！）
最近よく厚手のスキレットで焼くのがオススメ！と言っているサイトもありますが、
そんなもん一般家庭にはありませんよねー。
フツーのフライパンで十分です。
ただし、ここで一つだけ準備して欲しいものがあります。
アルミホイルを丸めたものです。
アルミホイルを丸めて輪っかにしたものを作っておいてください。1分でつくれます。
これの使い方については後述します。
ではいよいよ焼き方の解説にはいっていきますね。
その前にイメージをつきやすくするために動画を撮ってみました。
一度こちらをご覧になってからぜひ読んでみてください！（2分で見れます）
ステップ１ お肉を常温に戻そう
さぁ、早速焼きましょう！
とはならないです。
まずはお肉を冷蔵庫から常温に戻しておきましょう。
この工程自体はどんな焼き方ガイドを見てものっている工程ですね。
この工程、誰もが言うからにはすっごく大事な工程なんです。
決めては焦らないことです
常温に戻しておく時間ですが、一般的な赤身のステーキであれば30分ほどで大丈夫です。
お肉が分厚い場合は45分から１時間ほどみるようにしてください。
なっが、そんなに待てないよ！
そうですね、早く食べたいのに30分待つのは苦痛ですよね。
でも、ここで焦ってしまうと絶対に上手に焼けません！
なぜなら、お肉というものは表面温度と中心温度というものがあり、中心へいくほど温度の変化を受けづらいからです。
どういうことかというと、冷蔵庫からだしてすぐのものを焼いてしまうと、表面だけ焼けて中は半ナマみたいな状態になるというわけですね。
ステーキを焼くときに大事なものは、味付け、火入れよりもこの待つという行為です。
この待ち時間を制するものはステーキを制するです！
塩を振るタイミングはここ！
塩をふるタイミングって、紹介記事、サイトによってまちまちですよね？
今回はっきりと正解を言っておきます。
それはお肉の種類によってベストな塩ふりのタイミングというものが存在するということです。
今回紹介するランプステーキは赤身肉です。
よく塩は振る直前にしないと水分活性の影響で旨味が逃げてしまうと言われますが、
これは大嘘です。30分前に塩をふっても水分は抜けません。
また、赤身のお肉は霜降りと違って、脂の旨味は少なく、肉の味で勝負みたいなところがありますよね。
この肉の味は、塩を直前に降ったのでは上手く馴染んでくれず、ちぐはぐな印象になってしまいます。
そこで30分前くらいにふっておけば肉と塩がいい感じになじんでくれるので、調和のとれた味になります。
塩を振る量は肉の重量に対して1%が基本です。
（指３本で塩を掴んだ時の分量がおよそ1gなので参考までに）
この塩を振るタイミングすごく重要なのでここは間違えないようにしてください。
ちなみに、赤身のお肉でも輸入もの等の特に水分が多いものはこの限りではないので注意です。
輸入のステーキに関してはまた別記事を作成して紹介しようと思います。
ステップ２ 表面だけザッと強火で焼きます
さぁ、30分たったらいよいよ火入れです。
まずはフライパンを湯気がたつくらいまで強火で熱しておきましょう。
そしてオリーブオイルを気持ち多めに入れてください。
多めにいれることで表面が揚げ焼きの要領になりカリッと美味しそうに仕上がります。
火力は本来最初から最後まで弱火がベストなんですが（理由は後述）、
正直時間がかかって面倒ですし、表面の美味しそうな焼き色が付かないので、最初は強火でガッと焼きましょう。
両面を30秒ずつくらい焼いたら次のステップです。
ステップ３ 弱火でフタをしてじっくり火入れ
両面に焦げ目がついたらあとはゆっくり弱火で火を通します。
弱火にするのは、強火に比べてゆっくりと肉に熱が通るので、表面と中心の焼きムラをなくすためです。
焼きムラがあると食感がよくないですし、見た目も悪いので必ず弱火で火入れはしてください。
ここで、最初に準備して欲しいもの、で言っていたアルミホイルを丸めたものの登場です。
これを肉の下にしいてそのまま弱火で熱してください。
こうすることで、お肉がフライパンに直接触れないので、弱火の中でもさらにじっくりと綺麗に火入れができます。
どういうことかというと、フライパンの底から少し浮かすことで、熱が均等に肉全体にまわり、誰が焼いても失敗しないステーキになるというわけです。
そして、フタをしてしばらく待ちます。
焼き加減の見分け方
ここで気になるもう一つのポイント、それが焼き加減です。
肉を切って見てみれば加減は分かりますが、そんなことをするのは見た目が残念すぎるので、
ここで一つ焼き加減を見抜く目安というものをお伝えします。
まず、自身の親指と人指し指で丸をつくってください、そして親指の腹をさわってください。
どうですか？プニプニしてますか？それがお肉を触った感触と同じであれば、そのお肉の焼き加減はレアです。
そして親指と中指で丸を作った時の感触がミディアム、親指と薬指で丸を作った時の感触がウェルダンとなります。
そんなの、人それぞれ違うくない？
はい、違います。なのでの方法はあくまで一つの参考として見てもらえればなと思います。
分かりづらければ、肉をトングや箸で触った時押しもどす感じの弾力があれば概ねOKです！
ステップ４ 慌てない慌てない、肉汁が落ち着くまで待とう
いよいよお肉をお皿に引き上げましょう。
これで完成！！
といきたいところですが、もうすこしもってください。
この引き上げてすぐのタイミングできってしまうと肉汁があふれ出てしまいます。
肉汁が溢れでるのって美味しそうで、いいことなんじゃないの？
この勘違い多くの方がされているんですが、違います。
肉汁が溢れでるシーンをよくテレビなんかで
「見てください！この肉汁！滝のようですよ！」
なんて具合に放映されてますが、あれはあくまで演出です。旨味である肉汁が外へ漏れ出しているのと同じです。
肉汁が外へ出てしまうと、熱々のうちはいいですが、少しでも冷めてくるとパサついた食感が目立ってきます。
なぜ焼いた直後の肉を切ると肉汁があふれ出て仕まうのかというと、お肉の主成分にアクチンというものがあります。
このアクチンは６５度以上で水分を外に出す働きをします。これがいわゆる肉汁ですね。
なので、焼いた直後の６５度以上のお肉はアクチンの影響で肉汁がでてします状態にあるので、
少し落ち着けて６５度以下にしてから食べましょうということなんですね。
小難しい話をして、申し訳ないんですがが、要は肉が少しだけ冷めるまで待ちましょうということです。時間にして目安は5分くらいです。
補足として、焼いたお肉をアルミホイルで包むというよくある方法は、余熱で火を通すのと、このアクチンの作用を落ち着かせる効果が目的です。
今回はフライパンの中でじっくりと弱火で熱をまんべんなく通しているのでその工程ははぶくことができています。
切るときはナイフを斜めで
肉の温度も落ち着いて、いよいよいただきますですね！
でもちょっとだけ待ってください。
まだあるのかよ！
最後に一つだけ、ステーキを切るときはナイフを斜めにいれてください！
肉の柔らかさが段違いです！
↓↓これについては以下のページでその理由について詳しく語っているのでご覧ください。↓↓
⇨⇨知ってますか？ステーキの正しい切り方。プロが解説します！
まとめ
長くなりましたが。これでランプステーキの失敗しない焼き方は以上になります。
最後に軽くまとめておきます。
ステップ１ お肉は必ず30分前に常温に戻して塩をふっておく
ステップ２ 最初に強火で表面に焼き色をつける
ステップ３ 弱火でアルミホイルを下に敷いてじっくり焼く
ステップ４ 焼いた後はしっかりとお肉を落ち着かせる。
そして切るときはナイフを斜めにいれよう！
以上です。
何はともあれ焦らないことが大事です。
常温に戻す時、弱火でじっくり焼くとき、焼いた後肉を落ちつかせる時。
この３つの待ちを上手くコントロールすれば、もうステーキの焼き方はマスターしたも同然です！
今回はランプステーキの焼き方についてお話ししましたが、別の記事で他の部位の焼き方もアップする予定なので、そちらもよかったらご覧ください。
ではでは、これにて失礼します。最後までおつきあいいただきありがとうございました！
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